MARKT & TECHNOLOGIE

Die Milch macht’s? Nicht mehr allein

Hafer, Mandel, Reis oder Kokos: Immer mehr Menschen setzen alternative Milchprodukte auf den eigenen Speiseplan. Die Anwendungstechniker von Symrise sorgen dafür, dass die Pflanzenprodukte auch gut schmecken.

Ein Werbespot im deutschen Fernsehen aus den 1980er-Jahren: Eine junge Frau strahlt beim Fotoshooting, spielt erfolgreich Tennis und Volleyball, dann feiert sie eine bestandene Prüfung. Dazwischen Schnittbilder von einem Glas Milch, im Hintergrund läuft ein einprägsamer Werbesong. Der Refrain in Dauerschleife: „Die Milch macht’s“. Für Erwachsene galt Milch lange als Muntermacher und Energielieferant, Kinder mussten lernen, dass sie nur mithilfe von reichlich Milch groß und stark werden. Zweifel daran hatte kaum jemand. Heute meiden immer mehr Menschen Milch – und das aus vielerlei Gründen. „Seit etwa zehn Jahren wächst in den westlichen Ländern das Bewusstsein für gesunde Ernährung“, erklärt Renaud Allaire, bei Symrise als Global Account Director für den Kunden Danone zuständig. Gleichzeitig stieg das Bewusstsein für Tierwohl. „Und als dritter Punkt wächst seit ein paar Jahren die Sorge vor dem Einfluss von Viehzucht auf die globale Erwärmung“, sagt Allaire. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen verursacht die industrielle Massentierhaltung rund 15 Prozent der von Menschen verursachten Treibhausgas-Emissionen. Außerdem brauchen Kühe viel Wasser. Laut einer Studie der Technischen Universität Berlin sind für einen Liter Milch mindestens 100 Liter Wasser nötig.

Nur rund fünf Prozent der Menschen sind laktoseintolerant, aber 25 Prozent der Konsumenten suchen nach laktosefreien Produkten.

Renaud Allaire, Global Account Director

Aus diesen Gründen greifen immer mehr Konsumenten im Supermarkt zu alternativen Milchprodukten auf pflanzlicher Basis. Seit ein paar Jahren geht der Anteil stetig nach oben – gut zu beobachten beim Lebensmittelhersteller Danone. Sechs bis acht Prozent des Portfolios aus dem Molkerei-Segment sind inzwischen nicht tierischen Ursprungs. Danone erwartet, dass im Jahr 2025 schon bis zu 25 Prozent seiner Milchprodukte auf pflanzlichen Eiweißen basieren.

Eine jüngst erstellte Symrise Studie in Deutschland, Frankreich, Spanien und Großbritannien hat ergeben, dass schon jetzt etwa die Hälfte der Konsumenten bei Milchprodukten zumindest gelegentlich pflanzliche Alternativen wählen. Bei der Online-Befragung von 1.800 Konsumenten stellte sich heraus, dass Geschmack und Preis die entscheidenden Faktoren sind, um auf pflanzliche Alternativen zu klassischen Molkereiprodukten umzusteigen.

Doch Konsument ist nicht gleich Konsument. Veganer wollen schlicht auf tierische Produkte verzichten und nehmen dabei einen anderen Geschmack in Kauf. Andere sind pflanzlichen Alternativen gegenüber nicht abgeneigt, wollen aber auf gar keinen Fall auf den gewohnten Geschmack verzichten. Diese Gruppe der sogenannten Flexitarier wird immer größer. Und natürlich gibt es wie die strengen Veganer auf der einen Seite auch die konsequenten Milchliebhaber auf der anderen.

„Danone glaubt daher nicht, dass Milchprodukte irgendwann komplett von pflanzlichen Alternativen ersetzt werden“, sagt Allaire. Derzeit gehe man dort von maximal 50 Prozent aus. Der Markt ist riesig. Danones Geschäftsbereich EDP (Essential Dairy & Plant-Based Products) setzt im Jahr Produkte für 13,2 Milliarden Euro ab. Der Verzicht auf Laktose ist zum Trend geworden. „Nur rund fünf Prozent der Menschen sind laktoseintolerant, aber 25 Prozent der Konsumenten suchen nach laktosefreien Produkten“, sagt Allaire. Vor etwa zehn Jahren stieg Symrise in das Nischengeschäft der pflanzlichen Proteine ein. Vor knapp fünf Jahren begann der Aufstieg zum Mainstream. „Symrise hat inzwischen ein breit gefächertes Anwendungs-Know-how entwickelt, um die richtige Geschmackstonalität für verschiedene Produktlösungen anzubieten“, sagt Frank Eberspaecher, VP Business Unit Sweet.

Anwendungstechnikerin Mathilde Gageat testet Lösungen zur Maskierung eines Geschmackes.

Testobjekt auf fermentierter Sojabasis.

Neben dem Geschmack ist auch die Konsistenz wichtig. Schließlich werden die alternativen Milchprodukte auch zum Dekorieren verwendet.

Die Anwendungstechniker Damien Ramel (l.) und Matthieu Bazy prüfen in der Versuchsanlage die Hochtemperatur-Stabilität der Aromen in Getränken.

DER GESCHMACK ZÄHLT Eine höhere Akzeptanz von pflanzlichen Milchalternativen in der breiten Bevölkerung ist nur möglich, wenn der Geschmack stimmt. Die bereits erwähnte Symrise Studie hat ergeben, dass unangenehmer Geschmack für die Befragten der Hauptgrund ist, um von Alternativprodukten wieder abzurücken. Nur, was ist „guter“ oder „schlechter“ Geschmack? Hier will Renaud Allaire mit einem Missverständnis aufräumen. „Ich höre oft das Vorurteil, pflanzliche Milchalternativen würden nicht schmecken. Das ist komplett falsch. Viele Menschen in Europa und den USA mögen Mandelmilch, ebenso Getränke aus Nüssen oder Cerealien“, sagt er. In der APAC-Region seien Reisdrinks sehr populär.

Beim Erzeugen von Geschmack und wie dieser wahrgenommen wird kommt es auf zwei Berufsfelder besonders an: die Flavo­risten und die Anwendungstechniker. Beide arbeiten eng zusammen. Der Flavorist sucht nach der passenden Geschmackstonalität, der Anwendungstechniker arbeitet an der Gesamtperformance des Endprodukts.

„Hauptaromen in Milchalternativen sind braune Geschmacksrichtungen wie Kaffee, Schokolade, Nussaromen. Auch exotische Früchte wie Mango sind beliebt“, erklärt Senior-Flavorist Claire Mora. Am schwierigsten sei Vanille zu handhaben. „Gleichzeitig ist das aber eine wichtige Tonalität für Symrise, deshalb arbeiten wir sehr intensiv daran.“ Ist das Aroma gefunden, beginnt die Hauptarbeit für die Anwendungstechniker. „Ein Aroma verhält sich je nach Ausgangsstoff, Prozess und pH-Wert sehr unterschiedlich. Deshalb muss ich die Aromen im Ausgangsstoff testen, um die Eigenschaften zu überprüfen“, erklärt die Anwendungstechnikerin Mathilde Gageat ihre Arbeit.

Ist das richtige Zusammenspiel von Aroma und Ausgangsmaterial schon herausfordernd genug, wird es mit der Wirkung im Mund erst richtig komplex. Denn Symrise kann nicht nur das Produkt selbst, sondern auch seine Wahrnehmung im Mund beeinflussen. Wie das funktioniert, verdeutlicht eine Anekdote: Vor rund 20 Jahren versuchten Pharmaunternehmen, die teils ungenießbaren Medikamente schmackhafter zu machen, und wandten sich an Symrise. Bei ihren Versuchen, den Medikamenten einen erträglichen Geschmack zu verleihen, entdeckten die Experten einen Bitter-Blocker im Mundraum. Dieses Molekül besetzt Rezeptoren, die normalerweise bei einem bitteren Geschmack anschlagen würden. Mithilfe dieser Blocker schmeckt man die Bitterkeit von verschiedenen Rohstoffen nicht mehr – obwohl sie noch da sind. Das Blockieren von Rezeptoren wurde peu à peu auch auf andere unerwünschte Geschmackstöne ausgeweitet, man spricht von „Maskieren“. Symrise hat es zudem geschafft, das Verfahren auf Neurorezeptoren im Gehirn anzuwenden, welche die Intensität von Geschmackserlebnissen beeinflussen. „Das ist sozusagen die Magie unserer Industrie“, sagt Allaire.

Nur tierische Milch darf Milch heißen


Mit dem Aufkommen von veganen Molkereiprodukten wie „Tofubutter“ oder „Hafermilch“ entbrannte ein Streit, was sich eigentlich „Milch“ nennen darf. Nach einer Klage gegen das Unternehmen Tofutown aus Wiesbaden entschied der Europäische Gerichtshof 2017, dass die Bezeichnung „Milch“ ausschließlich Produkten vorbehalten ist, die aus der „normalen Eutersekretion“ von Tieren gewonnen werden. Das Gleiche gilt für weiterverarbeitete Produkte wie „Rahm“, „Sahne“, „Butter“, „Käse“ oder „Joghurt“. Allerdings gibt es Ausnahmen von der Regel – zum Beispiel „Kokosmilch“.

FLEXITARIER IM FOKUS Dieses „Maskieren“ von pflanzlichen Milch­alternativen ist derzeit die größte Herausforderung. Ziel ist es, nicht nur Veganer, sondern auch die Flexitarier von pflanzlichen Alternativen zu überzeugen. Dafür reicht das perfekte Aroma allein nicht, auf das Gesamterlebnis eines Nahrungsmittels kommt es an. Zudem muss der Preis angemessen und die Lieferkette nachhaltig sein. Beispiel Kokosnuss: Auch wenn sich Kokosmilch als Ersatz für Vollmilch in Eiscreme eignet, steht der Rohstoff nicht unbegrenzt und unter fairen Anbaubedingungen zur Verfügung. Meist kommen Kokosnüsse aus ärmeren Ländern, in denen weder Umweltschutz noch Menschen- oder Tierrechte die gleiche Wertigkeit haben wie hierzulande. Renaud Allaire ist sich trotzdem sicher, dass den pflanzlichen Milchalternativen die Zukunft gehört. Sein Ziel ist es, gemeinsam mit Danone für jede Subkonsumentengruppe spezifische pflanzliche Milchprodukte anbieten zu können – vom Kleinkind bis zum Senior. „Wir nutzen unser Wissen in enger Zusammenarbeit mit unseren Kunden und das sollte uns zukünftiges Wachstum für diese Kategorie sicherstellen“, so Eberspaecher. „Der Trend wird unsere Ernährung in der Zukunft neu ausbalancieren. Flexitarismus ist die neue Welt.“


Alle UN-Nachhaltigkeitsziele finden Sie im SymPortal: https://t1p.de/SYM-SDG


Weitere Informationen finden Sie im SymPortal: https://t1p.de/SYM-Dairy