MERCADO & TECNOLOGÍA

¿La leche de siempre lo es todo? Ya no.

Avena, almendra, arroz o coco: cada vez son más las personas que introducen en su alimentación productos lácteos alternativos. Los técnicos de aplicaciones de Symrise se encargan de que los productos vegetales también tengan buen sabor.

En un anuncio en la televisión alemana de los años 80 se veía a una joven radiante en una sesión fotográfica, jugando con éxito al tenis y al voleibol y más tarde celebrando un examen aprobado. Entremedias, imágenes intercaladas de un vaso de leche y de fondo una pegadiza canción publicitaria. El eslogan en bucle: «La leche lo es todo». Para los adultos, la leche era conocida desde siempre como estimulante y fuente de energía, y los niños tenían que aprender que solo podían crecer sanos y fuertes si bebían mucha leche. Prácticamente nadie dudaba de ello.

Hoy en día, cada vez hay más personas que evitan la leche, y lo hacen por multitud de motivos. «Desde hace unos diez años, en los países occidentales está creciendo la conciencia sobre una alimentación sana», explica Renaud Allaire, responsable en Symrise del cliente Danone en calidad de Global Account Director. Al mismo tiempo, cada vez se piensa más en el bienestar de los animales. «Como tercer aspecto, desde hace algunos años está aumentando la preocupación por la influencia de la ganadería sobre el calentamiento global», añade Allaire. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la ganadería masiva industrial genera en torno al 15 por ciento de las emisiones de gases con efecto invernadero provocadas por el ser humano. Además, las vacas necesitan mucha agua. Según un estudio de la Universidad Técnica de Berlín, para obtener un litro de leche se necesitan al menos 100 litros de agua.

Solo aproximadamente el cinco por ciento de las personas son intolerantes a la lactosa, pero el 25 por ciento de los consumidores buscan productos sin lactosa.

Renaud Allaire, Global Account Director

Por estos motivos, cada vez son más los consumidores que buscan en el supermercado productos lácteos alternativos con base vegetal. Desde hace algunos años la proporción no deja de crecer y, naturalmente, esto no ha pasado desapercibido para el fabricante alimenticio Danone. En la actualidad, entre el seis y el ocho por ciento de la cartera del segmento de los lácteos es de origen no animal. Danone espera que en el año 2025 hasta el 25 por ciento de sus productos tengan como base proteínas vegetales.

Un estudio realizado hace poco en Alemania, Francia, España y Gran Bretaña ha revelado que ya ahora casi la mitad de los consumidores de productos lácteos recurren al menos ocasionalmente a alternativas vegetales. En la encuesta online realizada a 1800 consumidores se puso de manifiesto que el sabor y el precio son los factores decisivos a la hora de pasarse a alternativas vegetales a los productos lácteos clásicos.

Pero no todos los consumidores son iguales. Los veganos quieren renunciar sencillamente a todo producto de origen animal y asumen que el sabor alternativo va a ser distinto. Otros no se muestran reacios a las alternativas vegetales, pero en ningún caso están dispuestos a renunciar al sabor de costumbre. Este grupo de los denominados «flexitarianos» es cada vez más amplio. Y, naturalmente, al igual que a un lado nos encontramos a los veganos estrictos, en el lado opuesto tenemos a los correspondientes amantes de la leche.

«Por ello, Danone no cree que los productos lácteos vayan a ser sustituidos algún día completamente por alternativas vegetales», afirma Allaire. Añade que actualmente se cuenta con un máximo del 50 por ciento. El mercado es enorme. La división de Danone EDP (Essential Dairy & Plant-Based Products) registra con sus productos una facturación anual de 13 200 millones de euros. La renuncia a la lactosa se ha convertido en tendencia. «Solo aproximadamente el cinco por ciento de las personas son intolerantes a la lactosa, pero el 25 por ciento de los consumidores buscan productos sin lactosa», explica Allaire. Symrise entró en el nicho de negocio de las proteínas vegetales hace unos diez años. Hace casi cinco años empezó el crecimiento hacia una tendencia general. «Con el tiempo, Symrise ha desarrollado un know-how sobre aplicaciones muy diversificado con vistas a ofrecer la tonalidad de sabor adecuada para las distintas soluciones de producto», comenta Frank Eberspaecher, VP Business Unit Sweet.

La técnica de aplicaciones Mathilde Gageat ensaya soluciones para enmascarar un sabor.

Objeto de ensayo sobre base de soja fermentada.

Además del sabor, también es importante la consistencia. No en vano, los productos lácteos alternativos también se usan para decorar.

El técnico de aplicaciones Damien Ramel (izq.) y Matthieu Bazy comprueban en la instalación de ensayos la estabilidad a alta temperatura de los sabores en las bebidas.

EL SABOR CUENTA Solo se puede conseguir una mayor aceptación de las alternativas lácteas vegetales entre el grueso de la población si el sabor es el adecuado. El estudio ya citado de Symrise ha demostrado que el sabor desagradable para los encuestados es el motivo principal para rechazar de nuevo los productos alternativos. Pero... ¿qué es un «buen» o «mal» sabor? En este punto, Renaud Allaire intenta despejar un malentendido. «Muchas veces escucho el prejuicio de que las alternativas lácteas vegetales saben mal. Eso es completamente falso. A muchas personas en Europa y Estados Unidos les gusta la leche de almendra, al igual que bebidas hechas de frutos secos o cereales», afirma. Además, añade que en la región APAC son muy populares las bebidas de arroz.

La creación del sabor y la forma en que se percibe dependen especialmente de dos campos profesionales. Los catadores y los técnicos de aplicaciones. Ambos trabajan en estrecha cooperación. El catador busca la tonalidad de sabor adecuada, mientras que el técnico de aplicaciones trabaja en el rendimiento general del producto final.

«Los sabores principales en las alternativas lácteas son las tendencias marrones, como el café, el chocolate o las notas de frutos secos. También gustan mucho las frutas exóticas como el mango», explica la catadora sénior Claire Mora. En su experiencia, lo más complicado de manejar es la vainilla. «Sin embargo, al mismo tiempo es una tonalidad importante para Symrise, por lo que trabajamos muy intensamente en ella». Una vez encontrado el sabor, comienza el trabajo principal de los técnicos de aplicaciones. «Un sabor se comporta de forma muy distinta en función de su materia inicial, el proceso y el valor de pH. Por eso tengo que ensayar los sabores en la materia inicial para comprobar las propiedades», explica su trabajo la técnica de aplicaciones Mathilde Gageat.

Si la interacción correcta entre el sabor y la materia inicial es un aspecto de por sí muy complejo, al llegar al efecto en boca las cosas se complican de verdad. Porque Symrise puede influir no solo sobre el propio producto, sino también sobre su percepción en boca. Esta anécdota explica cómo funciona el proceso: hace unos 20 años, las empresas farmacéuticas intentaban mejorar el sabor de algunos medicamentos que resultaban muy desagradables y se pusieron en contacto con Symrise. En sus ensayos para dotar a los medicamentos de un sabor aceptable, los expertos descubrieron un bloqueador del amargor en la cavidad bucal. Esta molécula ocupa los receptores que normalmente se verían afectados por un sabor amargo. Gracias a estos bloqueadores, se deja de percibir el amargor de distintas materias primas aunque siguen estando presentes.

El bloqueo de receptores se fue extendiendo poco a poco a otros tonos de sabor indeseados, en un proceso conocido como «enmascaramiento». Además, Symrise consiguió aplicar este mismo método a los neurorreceptores del cerebro que influyen sobre la intensidad de las experiencias gustativas. «Es, por así decirlo, la magia de nuestra industria», comenta Allaire.

Solo la leche de origen animal puede llamarse «leche»


Con el auge de los productos lácteos veganos como la mantequilla de tofu o la leche de avena se desencadenó una disputa sobre lo que realmente puede calificarse como «leche». Tras una demanda contra la empresa Tofutown de Wiesbaden (Alemania), el Tribunal de Justicia de la Unión Europea determinó en 2017 que la denominación «leche» está reservada exclusivamente a los productos que se obtienen a partir de la «secreción normal de la ubre» de los animales. Lo mismo se aplica a los productos procesados como la «nata», la «nata agria», la «mantequilla», el «queso» o el «yogur». Por otra parte, hay excepciones a la regla, por ejemplo la «leche de coco».

LOS FLEXITARIANOS, EN EL PUNTO DE MIRA Este «enmascaramiento» de las alternativas lácteas vegetales es el mayor desafío en la actualidad. El objetivo es que se convenzan de las alternativas vegetales no solo los veganos, sino también los flexitarianos. Para esto no basta por sí solo el sabor perfecto, sino que es fundamental la experiencia general que produce un alimento. Además, el precio debe ser adecuado y la cadena de suministro, sostenible.

Tomemos el ejemplo del coco: aunque la leche de coco es adecuada como sustituto de la leche entera en el helado, no se puede disponer de la materia prima de forma ilimitada y en condiciones de cultivo justas. En la mayoría de los casos, los cocos provienen de países pobres donde no se vela por la protección medioambiental o los derechos de las personas y los animales como en los países desarrollados. A pesar de todo, Renaud Allaire está seguro de que el futuro es de las alternativas lácteas vegetales. Su objetivo es poder ofrecer junto con Danone productos lácteos vegetales específicos para cada subgrupo de consumidores, desde los bebés hasta las personas mayores. «Empleamos nuestros conocimientos en estrecha colaboración con nuestros clientes, y esto debe garantizarnos un futuro sostenible para esta categoría», añade Eberspaecher. «Esta tendencia va a reequilibrar nuestra alimentación en el futuro. El flexitarianismo representa el nuevo mundo».


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