MARCHÉ  &  TECHNOLOGIE

Les produits laitiers, nos amis pour la vie

Avoine, amandes, riz ou noix de coco : nous sommes de plus en plus nombreux à mettre à notre menu des alternatives aux produits laitiers. Les techniciens d’application de Symrise veillent à ce que les produits végétaux séduisent aussi nos papilles.

Un spot publicitaire de la télévision allemande, dans les années 1980 : une jeune femme rayonnante pose pour une séance photo, joue brillamment au tennis et au volley puis célèbre un examen. Entre chaque scène, un verre de lait, et en musique de fond un refrain qui passe en boucle : « Le lait, votre atout numéro 1 ». Pendant longtemps, le lait a été considéré comme un remontant et une source d’énergie pour les adultes, tandis que les enfants ne pouvaient devenir grands et forts qu’à condition d’en consommer suffisamment. Peu de gens en doutaient.

Aujourd’hui, nous sommes pourtant de plus en plus nombreux à éviter le lait, pour de multiples raisons. « Depuis une dizaine d’années, l’importance d’une alimentation saine fait de plus en plus son chemin dans les esprits des Occidentaux », explique Renaud Allaire, directeur compte clé Danone chez Symrise. Dans le même temps, la population est devenue plus sensible au bien-être animal. « Troisièmement, on s’inquiète depuis quelques années de l’impact de l’élevage sur le réchauffement climatique », poursuit Renaud Allaire. Selon les données de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), l’élevage intensif industriel est responsable d’environ 15 % des émissions de gaz à effet de serre d’origine humaine. D’autre part, les vaches consomment beaucoup d’eau. Selon une étude de l’université technique de Berlin, il faut au moins 100 litres d’eau pour produire un litre de lait.

Seuls 5 % de la population est intolérante au lactose, mais 25 % des consommateurs recherchent des produits sans lactose.

Renaud Allaire, Global Account Director

Pour toutes ces raisons, de plus en plus de consommateurs se tournent vers les substituts végétaux aux produits laitiers disponibles dans les supermarchés. Depuis quelques années, leur part de marché ne cesse de croître – une tendance qui s’observe aisément chez Danone, acteur majeur du secteur alimentaire. 6 à 8 % du portefeuille du segment lait est désormais d’origine non animale. Danone estime qu’en 2025, jusqu’à 25 % de ses produits laitiers seront à base de protéines végétales.

Une étude récente réalisée par Symrise en Allemagne, en France, en Espagne et en Grande-Bretagne a montré qu’environ la moitié des consommateurs opte, au moins occasionnellement, pour des alternatives végétales aux produits laitiers. Une enquête en ligne auprès de 1 800 consommateurs a permis de déterminer que le goût et le prix sont les facteurs décisifs qui poussent le consommateur à passer à ces substituts végétaux.

Mais les consommateurs ne sont pas tous identiques. Les végétaliens veulent tout simplement renoncer aux produits animaux et acceptent donc un autre goût. D’autres ne sont pas opposés aux alternatives végétales, mais ne veulent en aucun cas renoncer au goût habituel. Le groupe des flexitariens devient de plus en plus important. Et bien sûr, si l’on trouve les végétaliens stricts d’un côté, on trouve aussi, de l’autre, les amateurs inconditionnels de lait.

« Pourtant, Danone ne croit pas que les produits laitiers seront un jour totalement remplacés par des alternatives végétales », insiste Renaud Allaire. On parle aujourd’hui de 50 % maximum. Le marché est immense. Le chiffre d’affaires annuel du pôle EDP (Essential Dairy & Plant-Based Products) de Danone s’élève à 13,2 milliards d’euros. Le régime sans lactose est devenu une tendance. « Seuls 5 % de la population est intolérante au lactose, mais 25 % des consommateurs recherchent des produits sans lactose », souligne Renaud Allaire. Il y a une dizaine d’années, Symrise a pénétré sur le marché de niche des protéines végétales. Et depuis à peine cinq ans, cette tendance est devenue dominante. « Entre-temps, Symrise a développé un large éventail de compétences en matière d’applications afin de proposer la bonne nuance gustative pour les différentes solutions produits », explique Frank Eberspaecher, VP Business Unit Sweet.

Mathilde Gageat, technicienne d’application, teste les solutions de masquage d’un goût.

Produit test à base de soja fermenté.

Outre le goût, la consistance a elle aussi son importance. En effet, les alternatives aux produits laitiers sont également utilisées pour décorer.

Dans l’unité de test, Damien Ramel (à gauche) et Matthieu Bazy, techniciens d’application, vérifient la stabilité aux hautes températures des arômes utilisés dans les boissons.

LE GOUT, UN FACTEUR DECISIF Les alternatives végétales au lait ne seront largement acceptées dans la population que si le goût est au rendez-vous. L’étude réalisée par Symrise, évoquée précédemment, a conclu qu’un goût désagréable est la raison principale qui pousse les personnes interrogées à abandonner ces produits de substitution. Mais, comment définir un « bon » ou un « mauvais » goût ? Renaud Allaire veut dissiper un malentendu. « J’entends souvent dire que les alternatives végétales au lait n’auraient pas de goût. C’est totalement faux. En Europe et aux États-Unis, beaucoup de gens apprécient le lait d’amande ainsi que les boissons à base de noix ou de céréales », observe-t-il. Dans la zone APAC, les laits de riz sont très populaires. La fabrication du goût et sa perception incombent à deux métiers en particulier : les aromaticiens et les techniciens d’application, qui travaillent en étroite collaboration. L’aromaticien cherche la nuance de goût adéquate, le technicien d’application travaille sur la performance globale du produit fini.

« Les principaux arômes des substituts au lait sont les saveurs comme le café, le chocolat, les arômes de noix. Les fruits exotiques comme la mangue sont eux aussi très prisés », explique Claire Mora, aromaticienne senior. La vanille est l’ingrédient le plus difficile à manier. « Pourtant, c’est une nuance importante pour Symrise, nous y travaillons donc d’arrache-pied ». Lorsque l’arôme est trouvé, les techniciens d’application commencent le gros du travail. « Les arômes ont un comportement très différent selon la matière première, le processus et le pH. Je dois donc tester les arômes dans la matière première pour en vérifier les caractéristiques », explique Mathilde Gageat, technicienne d’application.

Si l’association de l’arôme et de la matière première est déjà un défi en soi, son impression en bouche relève de la gageure. En effet, Symrise peut jouer sur le produit en lui-même, mais aussi sur sa perception en bouche. Pour mieux comprendre le procédé en jeu, rien ne vaut une anecdote : il y a une vingtaine d’années, des entreprises pharmaceutiques ont voulu donner un meilleur goût à certains médicaments parfois immangeables et se sont donc adressées à Symrise. En essayant de donner un goût supportable aux médicaments, les experts ont découvert un inhibiteur des récepteurs de l’amertume dans la cavité buccale. Cette molécule possède des récepteurs qui devraient être activés en présence d’un goût amer. Cet inhibiteur permet de ne plus sentir l’amertume de différentes matières premières – même si elles sont toujours là. L’inhibition des récepteurs a été progressivement élargie à d’autres goûts indésirables. On parle alors de « masquage ». Symrise a également réussi à appliquer le procédé à des neurorécepteurs du cerveau qui modulent l’intensité des expériences gustatives. « C’est en quelque sorte la magie de notre industrie », conclut Renaud Allaire.

Seul le lait d’origine animale peut être appelé lait


L’apparition de produits à base de laits végétaux, comme le beurre de tofu ou le lait d’avoine, a fait éclater une querelle concernant ce qui peut réellement s’appeler « lait ». Après une plainte contre l’entreprise Tofutown de Wiesbaden/Allemagne, la Cour européenne de justice a décidé en 2017 que l’appellation « lait » était réservée aux produits issus de la « sécrétion mammaire normale » des animaux. Il en va de même pour les produits transformés comme la crème, le beurre, le fromage ou les yaourts. Il existe toutefois quelques exceptions à la règle – le lait de coco par exemple.

PLEINS FEUX SUR LES FLEXITARIENS Ce « masquage » des alternatives végétales au lait constitue actuellement la plus grande difficulté. L’objectif est d’offrir aux végétaliens, mais aussi aux flexitariens, des alternatives végétales convaincantes. Un arôme parfait ne suffit pas, c’est l’expérience globale de l’aliment qui compte. Le prix doit également être raisonnable et la chaîne logistique durable.

Prenons la noix de coco, par exemple : si le lait de coco remplace honorablement le lait entier dans les crèmes glacées, il n’est pas disponible en quantité illimitée et dans des conditions de culture équitables. En général, les noix de coco viennent de pays pauvres où ni les droits humains ni ceux des animaux n’ont la même valeur qu’ici. Renaud Allaire est toutefois certain que les substituts végétaux au lait ont de l’avenir. Son objectif est de proposer, en collaboration avec Danone, des produits à base de laits végétaux conçus spécifiquement pour chaque sous-groupe de consommateurs – du bébé aux personnes âgées. « Nous mettons à profit notre expertise en étroite collaboration avec nos clients, ce qui devrait garantir notre croissance future dans cette catégorie », conclut Frank Eberspaecher. « Cette tendance va rééquilibrer l’alimentation de demain. Le flexitarisme est l’avenir du monde. »


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