MERCADO  &  TECNOLOGIA

O leite é tudo de bom? Ele não é mais o único.

De aveia, amêndoa, arroz ou coco: um número cada vez maior de pessoas está incluindo laticínios alternativos no seu cardápio. Os técnicos de aplicação da Symrise garantem que os produtos vegetais também sejam saborosos.

Uma publicidade na televisão alemã nos anos 80: uma jovem sorri em uma sessão de fotos, vence no tênis e no voleibol, depois comemora a aprovação em uma prova. Entre as cenas, cortes com imagens de um copo de leite, ao fundo, uma canção publicitária difícil de esquecer. O refrão que se repete sem parar: “O leite é tudo de bom”. Por muito tempo, o leite foi considerado um produto estimulante, uma fonte de energia para adultos, e ensinava-se às crianças que tinham de beber muito leite para crescer e ficar fortes. E praticamente ninguém duvidava disso.

Hoje, cada vez mais pessoas evitam o leite – e por vários motivos. “Há aproximadamente dez anos, tem aumentado a conscientização quanto à alimentação saudável nos países ocidentais”, explica Renaud Allaire, responsável na Symrise, como Global Account Director, pela cliente Danone. Ao mesmo tempo, cresceu também a conscientização quanto ao bem-estar dos animais. “E, como terceiro ponto, cresce há alguns anos a preocupação com a influência da pecuária no aquecimento global”, diz Allaire. Segundo dados da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), a criação industrial de animais é responsável por cerca de 15% das emissões de gases de efeito estufa provocadas pelo homem. Além disso, bovinos precisam de muita água. De acordo com um estudo da Universidade Técnica de Berlim, para um litro de leite são necessários, no mínimo, 100 litros de água.

Somente cerca de 5% das pessoas têm intolerância à lactose, mas 25% dos consumidores buscam produtos sem lactose.

Renaud Allaire, Global Account Director

Por esses motivos, cada vez mais consumidores optam nos supermercados por laticínios alternativos à base de vegetais. Faz alguns anos que essa proporção sobe continuamente – o que pode ser bem observado na fabricante de alimentos Danone. De 6 a 8% do portfólio do segmento de laticínios tem hoje origem não animal. A empresa espera que, em 2025, até 25% dos seus laticínios sejam à base de proteínas vegetais.

Um estudo recentemente elaborado pela Symrise na Alemanha, França, Espanha e no Reino Unido, apontou que já agora cerca de metade dos consumidores de laticínios escolhe alternativas vegetais, pelo menos, ocasionalmente. Na pesquisa online com 1.800 consumidores, constatou-se que sabor e preço são os fatores decisivos para mudarem de laticínios tradicionais para alternativas vegetais.

Porém, um consumidor não é igual ao outro. Veganos querem simplesmente abolir produtos animais e, em troca, aceitam um outro sabor. Outros consumidores não têm nada contra alternativas vegetais, mas não querem, de modo algum, renunciar ao sabor a que estão acostumados. Esse grupo dos chamados “flexitarianos” cresce cada vez mais. E, claro, como os rígidos veganos de um lado, do outro, sempre há os amantes incondicionais do leite.

“A Danone não acredita, portanto, que laticínios algum dia serão completamente substituídos por alternativas vegetais”, diz Allaire. Atualmente, a empresa parte do princípio que serão, no máximo, 50%. O mercado é enorme. O volume de vendas anual da área de negócios EDP (Essential Dairy & Plant-Based Products) da Danone é de 13,2 bilhões de euros. Deixar de consumir lactose tornou-se uma tendência. “Somente cerca de 5% das pessoas têm intolerância à lactose, mas 25% dos consumidores buscam produtos sem lactose”, afirma Allaire. Há uns dez anos, a Symrise ingressou no nicho das proteínas vegetais. Há quase cinco anos, ele começou a evoluir para tendência dominante. “De lá para cá, a Symrise desenvolveu um amplo know-how de aplicação, a fim de oferecer o matiz de sabor correto para diferentes soluções de produtos”, completa Frank Eberspaecher, VP Business Unit Sweet.

A técnica de aplicação Mathilde Gageat testa soluções para mascarar um sabor.

Objeto de teste à base de soja fermentada

Além do sabor, a consistência é igualmente importante. Afinal, os laticínios alternativos também são usados na decoração.

Os técnicos de aplicação Damien Ramel (esq.) e Matthieu Bazy analisam, no equipamento de ensaio, a estabilidade em alta temperatura dos aromas em bebidas.

O SABOR CONTA Uma maior aceitação de alternativas vegetais ao leite por parte de uma ampla parcela da população só é possível se o sabor estiver de acordo. O estudo da Symrise já mencionado mostrou que o sabor desagradável é o principal motivo para os entrevistados deixarem novamente de lado os produtos alternativos. Mas o que é sabor “bom” ou “ruim”? Aqui, Renaud Allaire quer pôr fim a um mal-entendido. “Ouço frequentemente a ideia preconceituosa de que alternativas vegetais ao leite não são gostosas. Isso está completamente errado. Muita gente na Europa e nos EUA gosta de leite de amêndoas e também de bebidas feitas de nozes ou cereais”, diz ele. Na região APAC, drinques de arroz seriam muito populares.

A produção do sabor e a forma como ele é percebido depende muito de duas áreas profissionais, os aromistas e os técnicos de aplicação. Trabalhando em estreita cooperação, o aromista busca o matiz adequado de sabor, enquanto o técnico de aplicação trabalha no desempenho completo do produto final.

“Os principais aromas em alternativas ao leite são sabores marrons, como café, chocolate, aromas de nozes. Frutas exóticas, como manga, também são apreciadas”, explica a aromista sênior Claire Mora. A mais difícil de lidar seria a baunilha. “Ao mesmo tempo, ela é um sabor importante para a Symrise, por isso, trabalhamos intensamente com ela”. Quando o aroma é encontrado, começa a principal tarefa dos técnicos de aplicação. “Um aroma comporta-se de acordo com a matéria-prima, o processo e o pH são muito diferentes. Portanto, tenho que testar os aromas na máteria-prima para avaliar as propriedades”, esclarece a técnica de aplicação Mathilde Gageat sobre seu trabalho.

Se a interação correta entre aroma e matéria-prima já é suficientemente desafiadora, tudo fica complexo para valer em relação ao efeito na boca. Afinal, a Symrise pode influenciar não apenas o produto, mas também sua percepção na boca. Uma anedota ilustra como isso funciona: há cerca de 20 anos, tentando tornar mais palatáveis os medicamentos, em parte intragáveis, empresas farmacêuticas recorreram à Symrise. Em suas tentativas de conferir aos medicamentos um sabor suportável, os especialistas descobriram um bloqueador de amargor na cavidade bucal. Essa molécula ocupa receptores que normalmente reagiriam a um sabor amargo. Com a ajuda desses bloqueadores, o amargor de diversas matérias-primas não é mais sentido – embora elas ainda estejam presentes. O bloqueio de receptores foi ampliado gradualmente para outros matizes de sabor indesejados, o que se chama “mascarar”. A Symrise conseguiu ainda aplicar o procedimento a neuroreceptores no cérebro que influenciam a intensidade da percepção de sabores. “Isso é, por assim dizer, a magia da nossa indústria”, comenta Allaire.

Só leite animal pode ser chamado de leite


O surgimento de laticínios vegetais, como “manteiga de tofu” ou “leite de aveia”, gerou um debate inflamado sobre o que, de fato, pode ser chamado de “leite”. Em decorrência de uma ação movida contra a empresa Tofutown, da cidade de Wiesbaden, na Alemanha, o Tribunal de Justiça da União Europeia determinou, em 2017, que a denominação “leite” deve ficar restrita exclusivamente a produtos obtidos da “secreção normal das mamas” dos animais. O mesmo aplica-se a produtos processados, como “creme de leite”, “chantili”, “manteiga”, “queijo” ou “iogurte”. Todavia, há exceções à regra – por exemplo, “leite de coco”.

FLEXITARIANOS EM FOCO “Mascarar” alternativas vegetais ao leite é atualmente o maior desafio. O objetivo é convencer não somente os veganos, mas também os flexitarianos a aceitar as alternativas vegetais. Para isso, só o aroma perfeito não basta, o que importa é a experiência completa com um alimento. Além disso, o preço tem de ser adequado e a cadeia de suprimentos, sustentável.

Por exemplo, o coco: embora o leite de coco seja apropriado como substituto para o leite integral em sorvetes, a matéria-prima não está disponível ilimitadamente e sob condições de cultivo justas. Geralmente, os cocos provêm de países mais pobres, nos quais nem a proteção ambiental nem os direitos humanos e dos animais têm a mesma relevância que na Alemanha. Ainda assim, Renaud Allaire tem certeza de que o futuro pertence às alternativas vegetais ao leite. Seu objetivo é, juntamente com a Danone, poder oferecer laticínios vegetais específicos a cada subgrupo de consumidores – de crianças pequenas a idosos. “Usamos nosso conhecimento em estreita colaboração com nossos clientes e isso deverá nos assegurar um futuro crescimento nessa categoria”, afirma Eberspaecher. “A tendência reequilibrará nossa alimentação no futuro. O flexitarismo é o novo mundo.”


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